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5 étapes pour maximiser la rentabilité de votre menu

5 étapes pour maximiser la rentabilité de votre menu

Le menu est un outil indispensable de vente d’un restaurant.

D’après un sondage réalisé par le cabinet d’analyse Gallup, le client consacre en moyenne 109 secondes pour lire un menu et faire son choix. 

Il est donc important de profiter de ce court laps de temps afin d’optimiser son menu et, par conséquent, maximiser sa rentabilité.

Pour y parvenir, voici les 5 grandes étapes à suivre.

1. Analyser les données des rapports de vente

Avant de prendre une décision de changement du menu, il est primordial d’étudier d’abord la performance de celui-ci.

En effet, grâce à votre système de caisse, vous avez accès à plusieurs données pertinentes sur vos ventes ainsi que la rentabilité des articles de votre menu actuel.

Grâce aux solutions Miap qui s’intègrent facilement à votre logiciel de caisse, vous obtenez un suivi simplifié de vos performances avec un module de comptabilité dédié (génération d’Excel, calcul de ratios…).

En s’appuyant sur les informations obtenues, vous pouvez par la suite apporter les changements nécessaires afin de restructurer votre menu.

2. Calculer les coûts

Pour maximiser la rentabilité de son menu, il faut calculer le pourcentage des coûts des aliments et la marge bénéficiaire brute souhaitée, deux indicateurs clés que vous trouvez dans votre système de caisse.

Coût des aliments par portion

Dans ce cas, il faut d’abord définir tous les ingrédients nécessaires pour préparer le plat, les quantités utilisées et leurs prix. Par la suite, il suffit de faire la somme de ces derniers.

Marge bénéficiaire brute souhaitée

C’est la différence entre le prix de vente de l’article et le coût des aliments par portion.

Chaque restaurateur souhaite générer des bénéfices en proposant des plats à des prix élevés, mais il faut faire attention. Face à de tels prix, les clients réfléchiront à deux fois avant d’acheter.

L’idéal est donc de trouver le juste équilibre afin que la marge bénéficiaire brute suffise à couvrir les dépenses de votre établissement.

3. Classer des articles

Après avoir déterminé vos coûts et votre marge bénéficiaire, vous pouvez classer les articles de votre menu selon la méthode du « menu engineering ».

Cette matrice vous aide à augmenter la rentabilité de votre menu de 10% à 15% en classant vos plats, boissons, desserts… selon deux critères :

  • la rentabilité: voir si la marge brute unitaire du plat est élevée ou non.
  • la popularité: étudier le volume de vente d’un plat par rapport aux autres plats du menu.

En établissant cette méthode, vous finissez avec quatre catégories d’articles de votre menu:

Étoiles : les articles les plus populaires et les plus rentables. Il faut donc jouer sur la visibilité de ces best-sellers et les mettre en avant.

Cheval : Il s’agit des articles populaires mais peu rentables. En général, ces articles coûtent cher à produire mais marchent très bien avec les clients du fait qu’ils sont perçus comme des articles ayant un très bon rapport qualité/prix.

Puzzle ou dilemme : ces plats peu prisés mais très rentables sont commandés très rarement. Vous devez alors identifier pourquoi ils sont peu populaires en vous guidant des avis des clients.

Chien ou poids mort : les articles que personne ne commande et qui ne sont pas rentables. Il est conseillé dans ce cas de les retirer du menu ou les proposer seulement sur demande.

4. Recomposer le menu

En vous aidant de la matrice obtenue, vous pouvez maintenant recomposer et préparer votre nouveau menu.

Misez sur l’emplacement des articles

Un menu contenant deux pages est le choix optimal des professionnels du CHR du fait qu’il permet de présenter tous les articles de l’établissement de façon claire et lisible.

Sur  ce menu de deux pages, vous devez miser sur le « sweet spot » : le premier endroit que regarde le client sur un menu (en haut si le menu se compose d’une seule page, et en haut à droite s’il s’agit de deux pages).  Il faut alors y placer les bestsellers dans ces endroits pour maximiser la rentabilité du menu.

Le principe du « decoy fish » est aussi intéressant à appliquer : positionnez les articles les plus chers de votre carte en haut. Ainsi vos clients auront l’impression que le prix des autres plats est raisonnable.

Rédigez des descriptions attrayantes, courtes et concises

Selon une étude réalisée par l’Association for Consumer Research, les articles ayant une description bien rédigée se vendent jusqu’à 27 % mieux. Veillez à ce qu’elle soit courte (deux lignes), précise et appétissante.

Pensez également à citer les ingrédients, les allergies, le goût, la texture et l’origine des ingrédients.

Miap vous assure, grâce à son intelligence artificielle, une analyse approfondie qui vous filtre et met en avant vos produits les plus rentables et les plus consommés

5. Analyser l’impact du menu composé

Après quelques mois d’utilisation, pensez à analyser vos rapports de ventes afin de cerner s’il y a eu une augmentation du bénéfice suite aux changements apportés au menu. Selon cette analyse, vous pouvez découvrir ce qui fonctionne bien et continuer de modifier votre menu pour remédier à ce qui n’a pas fonctionné.

Allez plus loin avec le menu digital QR code de Miap

Votre menu est l’outil qui vous différencie de vos concurrents.

C’est pour cela que lors de sa conception, il ne faut rien laisser au hasard.

Avec notre solution de menu digital qui se déploie en moins de 24h, vos clients scannent sur leur table des QR Codes qualitatifs en différents coloris et matières, résistants à l’usure (Bois, Veralite, Métal) pour accéder à votre menu interactif et disponible en 8 langues.

Ils n’ont qu’à choisir leur plat, passer la commande puis payer directement via leurs smartphones.

 

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